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牛油火锅底料的做法

重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅,是中国传统饮食方式之一。

其起源于明末清初的重庆嘉陵江畔,该菜式也是朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。

其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

一般初学者只需要 1 小时即可完成。

必备原料和工具

原料

  • 牛油 4500 g
  • (色拉油 || 菜籽油) 1000 ml
  • 纯猪油 500 g
  • 豆瓣(郫县) 1000 g
  • 糍粑辣椒 3000 g
  • 老姜(切片) 250 g
  • 大葱(切段) 100 g
  • 洋葱(切丝) 100 g
  • 大蒜(切片) 200 g
  • 豆鼓(剁碎)(永川) 10 g
  • 豆母子 140 g
  • 红花椒 150 g
  • 老油 ? 颗粒香料 100 g : 整形香料 150 g 【三元运算符】
  • 麦芽粉(肉香) 12.5 g
  • 白酒(52%VOL) 150 ml
  • 老油 ?? 干辣椒面 15 g

香料

  • 山奈 5 g
  • 八角 10 g
  • 草果 10 g
  • 肉桂 10 g
  • 丁香 5 g
  • 小茴香 10 g
  • 白芷 10 g
  • 荜拨 5 g
  • 香草 10 g
  • 香果 10 g
  • 山楂 10 g
  • 陈皮 5 g
  • 香茅 10 g
  • 砂仁 10 g
  • 白蔻 10 g
  • 香叶 10 g

颗粒香料

以上配料放入粉碎机打碎至大约 4 mm 颗粒备用。

整形香料

以上配料洗净备用。

工具

  • 粉碎机

计算

  • 每份原料可制作 7.5 kg 火锅底料/火锅老油

操作

  • 锅置旺火(大火)放入牛油烧至 八成热(240±10°C) 时放入 老姜、大葱、洋葱、大蒜 (各100g),炸干(吸尽异味(牛油腥味))后捞出扔掉。
  • 放入 (色拉油 || 菜籽油)、纯猪油,等待锅中油温下降到 五成热(150±10°C) 时放入 糍粑辣椒 持续翻炒 5-8 分钟。
  • 放入 豆瓣 炒散,转用 中小火 慢炒至料渣略发白翻砂(发出沙沙声)。
  • 油在外观呈现樱桃红时放入 姜片(150g)、大蒜(100g) 炒香,大约 15 秒。
  • 放入 豆鼓、豆母子 炒香,放入 红花椒、小茴香 炒香。
  • (老油) 此刻放入 颗粒香料
  • 放入 麦芽粉 炒散,放入 白酒 炒散。

作为底料

  • 起锅装入容器中,静置于温度低的环境(10-20) 5 天后再使用效果最佳。

作为老油

  • 起锅装入容器中放入 干辣椒面 搅匀置放 24 小时,等待制作 老油
  • 将底料倒入锅中,加入 3/5 的开水用大火烧开 (底料:2/5 开水:3/5)。
  • 烧开后表面会出现泡沫,将泡沫撇净。
  • 转用 中小火 慢熬出味(约 25-30 分钟),过滤去渣。
  • 等待容器中 油水分离 后,将表面的 撇净(将油打出来) 装入另外的容器。
  • 将上一步所 出来的 重新倒入 净锅 中,直至 炼干 油中水分起锅装入容器即为 火锅老油

附加内容

  • 警告:操作时请擦干手上水滴!以免水进入油锅中发生爆炸!造成严重烧伤!

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程,请提出 Issue 或 Pull request 。

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